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    牛肉各部位的肉質與口感

    本文作者:系統管理員 發布時間:2017/07/19

    一只??蓞^分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家,哪些部位的肉適合做什么料理,讓您在品嘗鮮美牛肉時能吃得更地道!

    肩胛部 CHUCK

    由于肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。

    而肩胛部又可分為:

    嫩肩里肌(板腱):是附著于肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

    翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

    肋脊部 RIB

    肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。

    牛小排 SHORT RIB

    這個部位是位于胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分為兩種肉:

    牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

    牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱后油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。

    腹脅 FLANK

    腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪后,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。

    腱子 SHANK

    又為牛腱心,是屬于常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮后Q勁又多汁,口感極佳。適合鹵、清燉,或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。

    前腰脊部 SHORT LION

    腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬于大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。

    腰內肉 TENDERLION

    也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。

    后腰脊肉 SIRLOIN

    一般所稱的沙朗肉應該是屬于此部位,可分為上下二部分,而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種:

    上后腰里肌肉:肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

    上后腰嫩蓋仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。

    后腿部 ROUND

    「鯉魚管」居外側后腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。


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